ＰＡＰＡ’Ｓ　ＦＯＯＤ

今日のメインは先日来たエノテカセットワインに入っていた冊子のレシピを参考に。

オリジナルのレシピは骨付きウサギ肉をシェリービネガーを少々使ってブイヨンで煮込んだもの。
今回はウサギ肉の替わりに鶏もも肉を、エシャロットの替わりに玉ネギを、付け合せの青野菜をブロッコリーではなくてサヤインゲンをつかってやりました。
我が家では好評。シェリービネガーの酸味が蒸し暑い時期には最適です。あんまり多いと酸っぱすぎて子供たちは苦手なんですが、今回はもも肉３枚に対してビネガー大さじ３にしたので程よい酸味でした。ちなみにイタリア料理のおいしい約束に出てる鶏のカッチャトーラ風では、鶏一羽（約１．２ｋｇ）に対してワインビネガーを１００ｍｌ使っていて、そこにさらに白ワインを２５０ｍｌ（今回のレシピではワインは使っていません）入れるのですが、この量だと子供たちは酸味で完全にノックアウトされてしまいます。

ワインはサティール・ピノ・ノワール ２００６/ シレニ、エノテカのセットワインの一本。色は薄めで鮮やかな赤紫色、香りはベリー系のフルーティーな香りが非常に強く、味わいは酸味が程よくきいているが意外と滑らか。個人的な好みでは香りがフルーティーすぎて×。もう少し熟成させた方がいいように思いました。
オリジナルレシピは　[2005] シャトー・ラマルティーヌ / コート・ド・カスティヨン フランス ボルドーというワインに合わせていましたが、この手のめるロー主体のボルドーワインが手元になかったのでニュージーピノにしました。でも、私は今回のワインの方が相性いいんじゃないかな？と飲んでもいないのですが勝手に思っています。

今日のメインはこれ、ハンバーグ。見た目は普通ですが、中にブルーチーズが少々入っているんです。


普通にハンバーグのタネを作った後、焼く前に小さく切ったブルーチーズ少量（今日はダナブルー）を中に包んで焼いただけ。ソースはハンバーグを焼いたフライパンを水でデグラッセした後、赤ワイン、市販フォンドボー（今日はクノールのキューブ）を加えて煮詰め、塩・コショウで味を調えたもの。
ハンバーグにチーズの濃厚な旨みが加わって食べ応え十分。赤ワインのつまみとしてもバッチリです。

じゃあ何を飲んだかというと、[2006] モンテス リミテッド・セレクション　カベルネ・カルメネール、エノテカのセットワインに入っていた一本。
色は濃いのですが、香りはそれほど強くはありません。味わいは結構濃厚。ハンバーグとの相性も良し。モンテスは他の赤ワインはだめですが、カベルネは美味しい。
と、思って飲んでいたのですが、雪印のカマンベールチーズをつまみにしはじめたら、相性最悪。なぜ？なんだかワインが甘苦く感じるのです。カルメネールのせい？カルメネールってちょっとメルローに似ているけど、メルローの嫌な部分がちょっと余計に目立つ感じがしました。だいぶ前にカルメネール１００％のワインを飲んだことがあるのですが、そのときの印象とはちょっと違うような気がするので、この品種のせいじゃないかもしれませんが．．．

今日のメインはキンメダイ。塩・こしょうしてフライパンで焼いたのに野菜の食感を残したラタテュイユをソース代わりに添えて。


参考レシピはフランス料理ABCという本の中の”金目鯛の香草風味、ラタテュイユ添え”。ただ、香草なんか使わない、焼くのにバターじゃなくてあっさりとオリーブオイルを使いました。
蒸し暑いのにバターって気分でもないし、そもそもキンメダイってとっても美味しい魚。普通に塩コショウして焼くだけで十分美味しい。
でも、野菜もとらなくちゃいけない。たまには趣向を変えてさっと火を通して食感を残したラタテュイユってのも悪くない感じでした。

酒はシャルドネ・コンバージョン（オーガニック）・コノスル、最近の我が家のベンチマーク白ワイン。
色は薄いのですが、香りは温暖な地域のシャルドネって感じのトロピカルフルーツ調の感じが特徴でかなり強い。味はシャープな酸味がこれからの暑い季節にぴったり。今日の料理とも問題なく合いますが、料理との相性というよりもこれからの暑い季節に冷やして飲むのにうってつけの一本です。

今日はシコイワシが暴力的に安かったので（山盛り１０５円）、これを使ってあげ団子を作りました。


イワシは手開きで三枚におろした後、塩をして１０分程度置き、水洗い。その後しっかりと水分を取って細かく叩き、万能ネギの小口切り・塩・コショウ・カレー粉を混ぜる。丸く形を整えて溶き卵、小麦粉をつけて揚げて出来上がり。
塩をして洗ったために意外なほどイワシ臭さが無く、美味しい。揚げたては熱々でなお美味しい。難はシコイワシを処理するのが大変なこと。数十匹を処理するのはかなりの労力で、安いけどその分人件費がかかってます。

酒は発泡酒と昨日の残りのエール・ド・リューセック。このワイン、昨日よりもだいぶ飲みやすくなっていました。チオールは反応性が高いので、あけたら速やかに反応して、程よくチオール臭が減少したからでしょう。

昨日は豚肩ロースをゆでて食べました。他にはしめさばの玉ネギマリネ添え他。


豚は表面にべた塩をして二時間置いた後塩を水で洗い流し、ローレル・黒コショウ（ホール）を入れたたっぷりのお湯で弱火で９０分間ゆでただけ。冷めたら切って塩・コショウして食べました。
塩をしておくと肉の表面がしまって、ゆでてる間に肉の旨みがあまり逃げない気がします。
無難な料理で子供たちも良く食べます。ローストの方がより好きかも。

ワインは平日の残りのブルゴーニュ白と、メインはエール・ド・リューセック　2004AOCボルドー、洋光台のやまやで２５００円ぐらいでした。


どうもソーヴィニヨンブランが苦手な我々夫婦（特に妻）にとっては微妙な感じです。香り・ボリューム共にあるのですが、ソーヴィニヨンブラン独特の香りが．．．
セミヨンメインのワインが好きで、このワインはセミヨン：ソーヴィニヨンブラン＝５０：５０ということで買ったのですが、予想よりもソーヴィニヨンブランのキャラクターが勝っていました。
料理とも合うのですが、やっぱり青臭さ、硫黄化合物臭（チオール臭と良く表現されています）が気になります。もっと熟成したらいいのかもしれませんが、そうするとオイリーになるんだろうなー。
世界の流れはセミヨンよりもソーヴィニヨンブランに流れているのが悲しいです。