ＰＡＰＡ’Ｓ　ＦＯＯＤ

今日の晩御飯はこんな感じ↓。


ボンゴレビアンコ、カキ菜のマリネ アーモンド風味、そしてホウボウのトマト煮込み。全て、今が旬の食材でやってみました、って感じです。
ワインは[2006] モンテス・クラシック・シャルドネ 、先日買った ENOTECA パーティパック（750ml×12本セット）の中の一本。

一押しは”ホウボウ”。激うまでした。あまりのうまさに久しぶりに作り方を後日書こうと思います。
ボンゴレビアンコは一般的な作り方。ポイントはあさりに火が通り過ぎないようにしてふっくらと仕上げることぐらい。
かき菜は以前作ったほうれん草のマリネ アーモンド風味と同じ作り方をかき菜でやったもの。他の野菜よりもかき菜はからし菜的な風味がして、アーモンドとの相性は落ちるような感じ。でも個人的には単なるおひたしよりは、油がかかった方が好きで、たくさん食べられます。
ワインに関してはやや甘い樽香が目立ちますが、別に問題なし。一本あたり９００円程度のセットワインの内の一本と考えれば十分美味しいです。

今日は食事のときにラフマニノフ/シンフォニック・ダンスというアルゲリッチとエコノムというピアニストのデュオのＣＤをかけて聴いていました。アルゲリッチのデュオのレコードではアルゲリッチ＆　フレイレ・デュオ＠〔ラフマニノフ；組曲第2番／ラヴェル；ラ・ヴァルス他〕(D)が有名ですが、私は今日聴いたＣＤの方を好んで聴きます。
どっちも落ち着いて食事するって感じの曲・演奏ではありませんが。

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私はいつも日本酒、もしくはワインを大体二合、一回に飲みます。が、それでは物足りないときに、蒸留酒を飲むようにしています。最近買ったのがこれ、マール・ド・ニュイサンジョルジュ NV　フェヴレイ。


マール酒はワインの絞りかすから出来るフランスの蒸留酒。これはブルゴーニュ、ニュイ・サン・ジョルジュで作られる赤ワインの絞りかすで作ったもの、当然ブドウ品種はピノ・ノワール。
軽く樽熟成をしていて、色は薄い褐色↓。


香りはアルコール感でも言うのでしょうか、ブランデーの類に特徴的な軽い香り（こいつだとacetaldehyde diethyl acetalって成分が特に強い気がします）が超強烈！

一回飲んでみても面白いと思います。普通のブランデーの方が美味しいとは思いますが、独特の香りが刺激的で、なぜか時々飲みたくなる不思議な魅力があります。

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そこそこ満足のいくアンチョビを自分で作ることが出来たので、どんな風に作ったかを書きます。
この作り方でアンチョビを作って食べて健康を害しても責任は持てません。我が家でも今のところ、火を通す料理（例えばパスタソースやピザのトッピング）にしか使っていません。あしからず。

材料のシコイワシ↓（ちょっとマイワシとメトイカがまぎれています）。


作り方
１．シコイワシを手開きで３枚におろす。
２．おろしたイワシの身に重さに対して１２％の量の天然塩を混ぜ込み、冷蔵庫で一晩おく。
３．出てきた水を捨て、室温で熟成する。その際、イワシの身はラップ等で乾かないように包んでおく。
４．色が褐色に変化してきてアンチョビ特有の香りを発してきたら出来上がり↓。



ポイントは塩加減。少ないと腐りやすいですし、多いと水が抜けすぎてしまいます。アンチョビの旨みの生成にはある程度の水が必須です。
今回、家の中で最も涼しい玄関（平均１５度ぐらい）で丸一ヶ月間熟成させました。
作ったアンチョビはそのまま冷蔵庫にしまっておきます。

アンチョビは高いので、鮮度のよいシコイワシが手に入ったときに一回試してみる価値はあります。料理のときに惜しげもなくふんだんに使うことが出来ます。

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今日は妹家族と私の両親、ばあさんと一緒に会食。場所は利便性を考えて大船駅の駅ビル（ルミネウイング）の北院擂亭。
鎌倉山にある擂亭の支店です。
とりあえず刺し盛りとてんぷら。


写真とって見ましたが、宴会料理と替わりませんね。ちなみに写真手前の細長いのは蕎麦の天ぷら。

飲んだ酒はビールと焼酎の蕎麦湯割り。焼酎がグラスで出てきて、蕎麦湯は、そばを食べた後に出てくる極普通の蕎麦湯の容器で出てきて自分で好きなように割るようになっています。
蕎麦湯自体は結構蕎麦由来のにごりが強く、これで焼酎を割るとそれだけで結構濃厚。ただ、ネットで見るとこの店の蕎麦湯は薄かったと書いている人がいたので、入店時間・タイミングで結構変わるのでしょう。

蕎麦自体はいわゆる蕎麦専門店のような気合の入ったものではないのですが、駅ビルのそば屋として考えれば値段・ボリューム・味いずれも満足のいくものではないでしょうか。

本当は写真がもっとあればいいんでしょうが、どうも酒を飲み始めるとついつい撮るのを忘れてしまいます。

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我が家は青魚（アジ、サバ、イワシ）を良く買います。安いのと三崎等で揚がった鮮度のよいものが手に入るからです。先日も朝どれのものをたたきにして食べました。


たたきの良いところは刺身や酢締めにしたときと違って小骨を抜く必要が無いこと。三枚おろしにした、腹骨、皮をとって薄く切れば出来上がり。
薄く切った後、さらに叩いてもいいのですが、個人的には新鮮なアジの滑らかな身の食感が好きで、叩きすぎるとその食感が損なわれるのがもったいない気がします。

このときの酒は以前飲んだ開運吟醸の残り。アジとやると最高でした。
ちなみにアジは塩焼きも好きです。ちょっとブログに書くには創意工夫の無い料理ですね。

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高級チョコレート、ラ・メゾン・デュ・ショコラのＣｏｒｏという１００％カカオチョコをフランスで買って帰ってきたのですが、これがさすがにおやつやデザートとして食べるにはあまりにも濃く、そして何より苦いので我が家で消費されずに残っていました。

そこで、こいつで生チョコを作ってみました。

材料はこれ↓。


分量は、マダガスカル産バニラビーンズ１／２本、残っていたカカオ１００％チョコ８０ｇ、生クリーム５０ｃｃ、そして写真に無い砂糖２０ｇと牛乳１０ｃｃ。

どんな風に作ったかと言うと
１．チョコレートを湯せんで溶かす。
２．生クリームに牛乳と砂糖、バニラビーンズを入れて電子レンジで沸騰する瞬間まで加熱する。加熱が終わったらこんな感じ↓。

３．２を１の溶かしたチョコレートに混ぜてゴムベラでよく混ぜる。クリームをチョコに加える際の温度は３５度ぐらい。
４．混ぜたらサランラップをしいたタッパーに移して冷蔵庫で冷やす。
５．冷えたら包丁で一口サイズに切り（包丁を温めておくと切りやすい）、ココアパウダーをまぶして出来上がり↓。

見てくれ悪いですが、普通に作った生チョコに比べると硬いのと、今回作った量が少なかったのでやりにくかったからです（言い訳ですが）。

味は、元のチョコレートよりは甘い分だいぶ食べやすく、でも一般的な生チョコと比べるとだいぶ甘さ控え目でカカオは暴力的なまでにリッチな感じ。口どけは生チョコと思えないぐらい硬く、生チョコ特有の柔らかくて滑らかなものを想像して食べると全然異質でした。
砂糖もう少しと脱脂粉乳、バターを加えればもう少し美味しくなったかも。

こんなものを作ったのは世界中広しと言えども私だけでしょう。何の自慢にもなりませんが。

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メトイカという名前で大船の魚屋で売られていた小さなイカ、体長平均１０ｃｍ程度（足含む）。

メトイカとはケンサキイカの三崎での地方名であるとか、ジンドウイカと言う小さいイカの別名だと書いてあったりするのですが、今日のは後者の様。

こいつをバターしょうゆ炒めにしました。


作り方はいたって簡単。
イカの背中の軟骨を抜き取って、バターを熱したフライパンに輪切り唐辛子少々と一緒に入れて炒め、火が通ったら（身の色が白っぽく変わったら）しょうゆで味を調えて出来上がりです。

イカ墨が身と絡んでいい感じです。一口でイカの身、げそ、そして一番美味しいワタと墨を一緒に食べられるのがたまりません。

ただ、食感は凄く柔らかくてこれはこれでいいのですが、身肉のぷりぷりした感じと風味のインパクトはオリーブオイルとガーリックで炒めた方が上で、どちらかと言うと後者の方が我が家としては好きでした。

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今日、小学校は卒業式で一年生の長女は休み、幼稚園は今日から春休みで次女も休み。と言うわけで会社を休んで東京ディズニーランドへ行きました。
前から予定していたので、今日の晩御飯は先週日曜日に作り置きしていました。それがこの牛肉の赤ワイン煮こみ↓。


牛肉の煮込みは野菜（玉ネギ、ニンジン、セロリ）のみじん切りをオリーブオイルで炒め、さらに牛肉を入れて炒めた後、赤ワイン・缶詰トマトを入れ、塩・コショウを加えて煮込んで出来上がり。
今日は煮込みにジャガイモを入れて煮て食べました。
定番の味で美味いです。定番の料理法はやはり完成度が違います。
私がこの料理で参考にしている料理本はカルミネ・コッツォリーノ氏、落合務氏のものです。

で、今日のワインは【送料無料】NO.1の販売実績！ENOTECA パーティパック（750ml×12本セット）
の中の一本、[2002] イルパルコ / テヌータ・ディ・アルチェノ　イタリア　トスカーナ / 750ml / 赤。
あまり細かいことを気にせず、こういった料理と一緒にガブガブ飲めました。一本あたり１０００円を切っているワインと考えればずいぶんと美味しいワインと言えます。

我が家の車は二代目プリウスの初期の型で、プリウスにのっているからにはなるべく燃費良く走りたいと思っています。しかし、今日は国道一号原宿付近と首都高速の横浜市内で渋滞に巻き込まれ、ディズニーランドまで少しでも早くつきたいがために首都高速湾岸線を制限速度プラスαで走ったため、ちょっと燃費が悪かったのが残念です。帰りは行きの分を挽回すべく燃費を意識しつつ、でも早く帰りたいのでう制限速度プラスちょっとαで帰りました。今日のトータルの燃費は２５ｋｍ／ｌ弱ってところ。もう少し燃費をのばしたかったところです。
妻には”なんだかんだ言って結構飛ばすんだから”と言われました。

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ガーリックの香りが食欲をそそる、アンチョビの旨みが病みつきになる、そんなのを目指して作りました。



材料はニンニク一片、アンチョビフィレ３枚、黒オリーブペースト・オリーブオイル・パセリ各適宜↓。

アンチョビは自家製があったのでそれを使用。オリーブペーストはスーパーで賞味期限が迫っていたのを、前に買っておいたのを使用、パセリはＳ＆Ｂの乾燥品（出来ればフレッシュを使いたいところですが）。

作り方は
すりおろしたにんにくをすり鉢に入れ、アンチョビをつぶしながらニンニクに混ぜ、アンチョビがつぶれてニンニクと均一に混ざったらオリーブペーストとオリーブオイルを入れてさらに混ぜ、最後にパセリを加えてアンチョビガーリックペーストの出来上がり↓。



ガーリックトーストにオリーブとアンチョビを入れただけのものです。これをパンに塗ってトースターで焼いて食べる、すると酒が欲しくなって飲む、またパンを食べる、また飲む．．．と止まらなくなります。
酒は赤ワイン（南仏やイタリアのがいいかも）がいいのですが、ビールでも最高です。
ただ、子供はオリーブ、アンチョビ抜きの方が断然好きみたいです。

これからパセリを抜いてケイパーを入れるとタプナードソースになります。焼いた肉や魚につけるのならケイパーが入ってもいいと思いますが、パンにあわせるなら無い方が私は好きです。

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今日は今の家に引っ越して３周年、という無理やりな記念日を作って普段よりも高めのワインを飲みました。

今日飲んだのはSAINT VERAN "Terres noires"2004 Verget、ツルヤ酒店で３６８０円で購入。



さすがブルゴーニュの白、グラスから漂う香りは意外とフルーティーでグリーンな感じが目立って若干この部分が樽香との一体感にかけるような気はしますが、飲むと非常に滑らか。グラスからかいだ印象よりもまとまりがものすごく良く、しかもボリューム感も結構ある。なんと言っても独特の舌触りは、シャルドネは世界各地にあるけどやっぱりブルゴーニュじゃなきゃ、と思わせるものがあります。

で、このワインに合わせるために作ったのがボラのポシェ、白ワインソース。



今日のボラ、朝どれとはいえ一尾３００円。このワインにボラでいいのかよ、と思ったのですが、他に適当な魚がありませんでした。

作り方は古典的だけれども頼りになるル・コルドン・ブルーのフランス料理基礎ノートのスズキのものを全面的に参考にしました。

料理自体は間違いの無い味、って感じでこのワインとの相性も抜群。ボラも淡白な味わいの魚なので基本的にこの料理法は悪くありません。ただ、朝どれとはいえ、独特の青臭さ・メタリックな脂の匂いが気になり、非常に完成度の高いこの料理、今日のワインには格負け。やっぱり鯛がいいなあ、と思いました。オリジナルレシピはスズキですが、スズキも大なり小なりボラと共通するような独特の香りがあるので。


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今日はモツ・キュイジーヌという本の中のレシピを参考に豚レバーのムニエルを作りました。付け合せは本とは全く異なりますが。



このレシピの特徴は大きな塊のままレバーをムニエルにしているところ。全く初めて作るタイプの料理でどんな味になるのか不安でしたが、イメージしていた味わいとは全然違い、予想外に美味しいのです。今まで食べてきたどの豚レバーの料理とも違う味わいで、久々にちょっとした驚きを感じた料理でした。

火を通したレバー独特の臭さ・もさっとした食感を想像していたのですが、牛乳で下処理したせいか臭みはかなり抑えられ、食感はねっとりとしていてレバーパテに近いものがありました。ただ、本よりも若干火の通り具合が強めになった感じなので、そのせいもあるかも。

”わざわざレバーパテ作らなくてもいいって感じ”妻談。

味もレバーパテにやや似ていて、今回は赤ワインソースをつけて食べましたが、付け合せはピクルスで粒入りマスタードをつけて食べても美味しいかもしれないと思いました。

薄切りにして料理したレバーは出がらしになっているのであまり美味しくないのでしょう。

豚レバーは安い（今日は５００ｇの塊をグラム３８円で購入）ので、今までに無い体験をした事もあり、満足度の高い一品でした。きっと何かの機会にまた作るでしょう。


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今日は”開運 吟醸”を飲みました。


めでたい名前ですが、名前以上にすばらしく美味しい酒でした。
普段私が買う酒よりもやや高めなので美味しいのは当たり前なのかもしれませんが、これを買った酒屋（いつもの菅野酒店）のオヤジは”開運はどれも同じ価格の他の日本酒と比べて美味しい”と言っていました。
香りはそれほど強くないのですが、火入れした酒とは思えないクリーンな香り。味は香り以上に非常にキレがよく、スカッと威勢が良い感じ。素直に美味しいです。おそらくまた買うでしょう。

私の好みともばっちり合って、久しぶりに”これは美味しいな”と思う酒でした。

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我が家ではよくしめさばを作ります、しかもまとめて二尾、三尾分。当然食べきれないので皮付きのまま切らずにラップに包んで冷凍しておきます。
料理本（例えば栗原はるみの他）で焼きしめさばが出ているので、冷凍しておいた中まで完全に火が通るまで焼いて食べましたが、今一。
だから、これまで定番は洋風にサラダ仕立てでした。
しかし、軽く表面を焼いて（中は完全に生）食べると意外と美味しいことに最近気づきました。イメージとしてはかつおのたたきのしめさば版といったところ。


冷凍しておいたしめさばをしばらく室温に出しておき、やや解凍された（中は凍っている状態）で樹脂加工のフライパンを熱し、油をひかずに鍋に押し付けるようにして両面に軽く焦げ目をつけ、好みの大きさに切るだけ。皮はついたままです。
冷凍したしめさばは当然作ってすぐのものに比べるとそのままだと断然味が劣ります。でも、こうやって軽く焼くことによって香ばしい香りがついて一味違った美味しさになります。
わさび醤油をつけて食べると、思わず酒が進んでしまいます。

ちなみにこのとき（2007.3.9(金)）は純米吟醸　獺祭（だっさい）50（良かったらどうぞ→）を飲みました。美味しかったですよ。

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今日は先週土曜日に買った天然ブリ（富山産）の白子（白子なのに異様に赤い、まるで泣いたときの赤ちゃんのよう）

これを味噌漬けにしておいたものを焼いて食べました。

写真は焼いた後、一口サイズに切ったものです。

作り方は以前、鮭白子でやった方法と全く同じ。

これが異様に美味しいのです。モチモチした食感、適度な旨み。唯一の欠点は血が抜けきれていないため、太い血管に血が残っていてそこを食べると苦いこと。ただ、血管以外のところは魚臭さは全く感じず、むしろ上品と言っていいぐらいの味でした。当然、鮭白子よりもワンランク上の上品さ、味の深さでした。

酒の肴としても抜群。もし白子を入手したら味噌漬けにして食べることを強くお勧めします。今日も浦霞の本醸造辛口を燗にして飲みました。

今日、夕食を食べながら、グールドのゴルトベルク変奏曲を聴きました。深い意味は無く、昨週末に聴いてプレーヤーに入ったままになっていたからです。夕食を食べ終わった後、一時間ぐらい呆然となって聴いていました。買って２０年ぐらい聴き続けているＣＤなんですが、未だに聴くたびに凄みを感じます（ある意味当たり前なんですが）。
聴いたこと無い方は購入することを強くお勧めします。どこのレコード屋でも売っていますし、しかも今はかなり安く（２０００円はしないはず）買えるので。今まで聴いたこと無い人は、こんなすばらしい音楽を初めて聴く時の感動を味わえるので、ある意味うらやましいです。

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今日は妻が腰越港で揚がった朝どれのこのしろを酢じめにしたのを食べました。自分の家で買って食べるのは初めてでした。


妻の話だと、体長２０ｃｍ程度のものが一尾１５８円で売っていたそうです。普通に三枚におろして腹骨をすきとったそうですが、「中骨がものすごくたくさんあって取りきれない、安い理由が良くわかった」と言っていました。

このしろの小さいものをこはだと呼ぶのですが（関東では大体１０ｃｍぐらいをこはだ、１５ｃｍ以上をこのしろ）、普通、寿司ネタのこはだは小さいので皮が薄いのでむきません。が、今日のは明らかにむかないとだめな感じ。なぜか、皮むきだけ私がやりました。
ちなみに今日、隣のスーパーでこれが売っていたのは大きすぎて商品価値が低かったからでしょう、このしろは小さいほうが商品価値が高いのです。

食べた感じは食感は朝どれのせいかサクサクした感じが今一。こりこりと柔らかいの中間。どっちかに寄ってくれよ、て感じでした。味は臭さはほとんど無く、非常に脂がのっていて食べなれている寿司ネタのこはだとは全然印象が違いました。このしろはニシンの仲間ですから寒い時期に脂がのっていて当然かもしれません。一尾１５８円だったら十分満足の味でした、写真は二尾分です。

今日は浦霞本醸造『からくち』をぬる目の燗にして飲みました。この酒は温めて飲むと独特のふわっとした香りが広がって非常に美味しいです。私のお気に入りです。

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今日も昨日に引き続き”お鍋でフランス料理”というパトリス・ジュリアンの本のレシピを基にした料理。


オリジナルレシピは”ニース風牛肉の赤ワイン蒸し”。この料理は牛すね肉をワインとトマトの水分だけで蒸す（というよりは煮込む）料理。特徴は味付けにアンチョビを使っていることと、具にオリーブを入れていること。
今回、オリジナルとの主な違いはワインをロゼワインから赤ワインに変えたところと青オリーブを黒オリーブに変えたところ。今日、南仏赤ワイン（COTE DU ROUSSILLON）を飲もうと思っていたので、変えたほうが赤ワインにより合うと思ったから。
こいつは簡単ですが、個人的に非常に好きな料理。アンチョビが肉だけでは出ない、複雑でパンチのある味わいにしています。やっぱりこういう料理には南の方の赤ワインが最高に合います。
添えたのは我が家でよく作るピラフ。ソースを絡めて食べると最高に美味しいです。
ちなみにアンチョビは自家製を使いました。仕込んで三週間経ちましたが、ようやくアンチョビらしい色・香り・味になってきました。

ところでこの料理のオリジナル、なぜロゼワインを使うことになっているのに”ニース風牛肉の赤ワイン蒸し”という名前なのでしょうか。

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今日はそろそろアサリが美味しくなる頃だろうと言うことで、アサリと我が家得意の豚かしら肉を一緒に料理しました。


この料理、お鍋でフランス料理という本の中の”あさり入りポークソテー”という料理とほとんど同じように作りました。違うのは肉がかしら肉を使ったことと鍋がル・クルーゼではないことぐらい。きっとこの本を書いたパトリス・ジュリアンはル・クルーゼの普及に多大なる貢献をしたのでしょう。うちがこの本を買った１９９６年には見つけるのも苦労するぐらいだったのが今は最寄のイトーヨーカドーでも売っているぐらいになりました。でも、うちは持っていませんが。

で、肝心の味は”豚かしら肉ってやっぱり美味しいね”と妻。が、ジュリアンのレシピが元だからしょうがないのですが、料理としてはもう一つ垢抜けないと言うか、パンチが足りないと言うか．．．美味しいのですが、もう一工夫うまいことすれば非常に美味しい料理になる感じ。パプリカなんかを使わずに香り付けはニンニク、味は塩と赤唐辛子とシンプルにするべきかも。この今ひとつなところがジュリアンの限界って印象です。

豚かしら肉ってスーパーであまり売らないせいかマイナーな食材ですよね。でも安くてうまくて、今日みたいに炒めても焼いてもうまいし、煮込んだら超うまいんですよ。

レシピブログ『わたしの旬レシピ・3月』
■ http://www.recipe-blog.jp/special/2007/03/3_1.html ■

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冷蔵庫にあったしいたけを使い切るためにサラダに入れました。2007.2.11(日)晩、だいぶ前です。


作り方の基本は前に書いたレタスとベーコンと豆のサラダと一緒です。
しいたけは薄くスライスした後、ベーコンをいためた後の油を使って炒めて塩・コショウで味付けしました。こうすることによってベーコンの油がしいたけに染みてより美味しくなります。他に変えたところはワインビネガーに少量の赤ワインビネガーを使ったこととディルを使わなかったこと。これによってしいたけの土臭さが他の具とうまく馴染むようにしました。
ちなみに豆は乾燥大豆を水で戻して、ローレルと一緒に水で柔らかくなるまでゆでて使いました。洋食に使うにはローレルをいれてゆでたほうが大豆のまめ臭さが気にならなくていいと思います。

こういう料理には軽めの赤ワイン（例えば安めのブルゴーニュ、当然ピノ・ノアール主体）なんかがいいと思います。なぜかこのときはチリのゲヴェルツトラミナーでしたが。

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ブリかまを甘辛く煮付けました。2007.3.3。


ブリかまを霜降り（さっと湯通しした後冷水にとり、血やうろこを取り除く）にした後、煮付けました。付け合せは下茹でしたほうれん草と魚の煮汁を煮詰める際に入れて火を通した長ネギ。

ブリかまはいつも塩焼きにしていました。今回初めて煮てみたのですが、霜降りの作業が意外と大変。きちっとうろこを取るのを結構手間取りました。よくぶり大根用に売られているぶつ切りのブリあらよりもうろこが多いのです。

味はいいのですが、下ごしらえがちょっと面倒な一品です。

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トスカーナのワイン、[2001]トッレ・ディ・チャルドを飲みました。2007.3.4(日)晩。


菅野酒店で1890円で購入。久々に美味しいと思ったワインです（千円後半のワインをあまり飲まないのでそう感じただけかもしれませんが）。
サンジョベーゼでも上質な部類に入るのではないでしょうか。

この日はホタルイカとキャベツのパスタ、豚肉のカツレツ（ミラノ風？）と一緒に飲みました。どちらの料理もちょっとこのワインに負けている感じ。もう少し”肉”って感じの料理の方がこのワインには良さそうでした。

今日、会社で一口ずつドンペリ、クリュグ、モエ・エ・シャンドンを飲みました。それなりに違うのですが、会社で飲むとどれも全然美味しくありません。
自分のお金で１万、２万出して酒を買うならシャンパンではなくてスティルワインを買ったほうがいいと思っている私としては、余計に美味しく感じませんでした。こういった酒を楽しむためにはもう少しお金に余裕が無いとだめなんでしょうね。

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一口カツ用の豚肉（グラム１００円）をミラノ風カツレツっぽくしてみました、2007.3.4(日)晩。


本来は子牛肉を肉たたきで極薄くたたきのばして作るのですが、安い豚肉をほどほどにたたいて作りました。今回の肉は安肉の上に厚さもそれなりにあったので薄く延ばす気力がわきませんでした。パン粉は市販のものを手で細かくつぶして使いました。普通の豚カツと決定的に違うのは多目の油（バターとサラダ油１：１）でフライパンで焼くところです。
叩いた肉の独特の柔らかさが結構好きです。衣のパン粉が細かい分、油を吸っていないのもヘルシーな感じもして私は好きです。揚げるよりも油の使用量が少なくて済むのはエコロジー（一応、環境問題には関心あります。自家用車はプリウスです）。

安肉を塩・コショウしてあげただけですが、レモンを絞って食べるとシンプルでおいしいです。塩はフランス・ゲランド産（ゲランド　セルマリンムリュ（細粒）500g）のものを使っています。こいつは凄くおいしい塩です。料理がワンランクアップします。妻は白菜の漬物にもこの塩を使っていました。

本当は子牛肉で作りたいのです。あの緻密な食感とくせの無い味をもう一度味わいたいものです。

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今日はボイルホタルイカとキャベツを使ってパスタを作りました。


作り方はフライパンにオリーブオイル・つぶしたニンニク・赤唐辛子を入れ、にんにくがきつね色になったら、短冊切りのキャベツ・目玉を取ったボイルホタルイカを入れて軽く炒め、パスタの茹で汁を入れてキャベツがしんなりするまでゆでたらバター少々・塩で味を調え、茹でたてのパスタを入れてキャベツ・ホタルイカをからめて出来上がり。

ホタルイカのワタの旨みがパスタに絡んでうまいのがセールスポイント。もし試される方はマイルドな方がよければバター多目・唐辛子少な目、パンチがきいたのがよければバター少な目（無くても可）・唐辛子多目で。

昔はホタルイカの生が結構出回っていて、内臓ごと刺身で食べると生のワタが最高においしかったんですよね。懐かしいですが、今は寄生虫の問題でそういった食べ方はしませんし、そもそも昔のように生のホタルイカを売っているのをあまり見かけなくなりました。ちょっとさびしいですが、この先、内臓ごと生のホタルイカを食べることは無いでしょう。
ホタルイカの沖漬けでも食べたくなってきました。

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今日はひな祭りだったので、じいさん・ばあさんよんで子供の好きな手巻き寿司。といっても大人にとってはただの刺し盛り。この刺身を強引に手巻き寿司にして食べさせました。


ホタテ、マグロについては特に言うことはありません。
左の皿のひかりものはあぶり風しめさば。しめさばを作って冷凍しておいたのをフライパンで油をひかずに表面をさっと焼いたもの。最近気づいたのですが、焼いたら美味しくないのですが軽く表面がこげる程度に焼き目をつけて中は生、という感じで仕上げると意外と美味しいのです。皆さんも一回お試しあれ。
左の皿の右上はホウボウ。こりこり・シコシコした歯ごたえと適度な旨みがおいしい魚です。鮮度落ちが遅い魚なので意外と家庭で刺身で食べるのには適しているのではないかと思います。少なくとも並みの鯛・スズキよりは断然おいしいと思います。
右は水だこ。生の水だこを塩をしてぬめりを擦り取った後、塩水でさっとゆでて（中は完全に生の状態）スライスしたもの。自分で処理すると食感、味共に自分好みに非常においしく出来ます。

酒は以前飲んでおいしかった天明 本生純米酒 無濾過原酒。ほぼ期待通りのおいしさでした。やっぱり生はおいしいです。じいさんも一口含んだ瞬間は”甘口”と言いましたが、飲み込んだら”そうでもないな”と言いました。生酒特有の甘い官能的な香りがいいですね。

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今日、ランブルスコ・ロッソ アマービレ NVカビッキオーリという長い名前のイタリアワインを飲みました。ツルヤ酒店で９００円で購入。


微発泡性の赤ワインで若干甘口。微発泡のためシャンパンのような栓なのですが、炭酸が弱いので栓をあけようとしてもシャンパンのように自分でせり上がってきてくれません。強引に引っこ抜きました。色はグレープジュース色。結構濃いいです。味はフレッシュ・ジューシー。

このワイン美味しいんですが、結構料理とあわせるのが難しいタイプ。今日はキャベツとアンチョビのパスタと鶏肉のトマト煮込みだったんですが、ワインと一緒に食べるとアンチョビの魚臭さ、鶏肉の肉臭さが気になって相性は×。

これからの季節、よく冷やして花見に持っていってスナックなんかを食べながら飲むと良さそうなワインでした。ワインオープナーを持っていく必要もありませんし。

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マコガレイを煮つけてみました。２００７．２．１２（月）、だいぶ前のことですが。


鍋に煮汁（酒４：みりん４：しょうゆ５に倍量の水、砂糖少々）を入れて火にかけ、煮立ったら下ごしらえしたカレイを入れます。煮汁をカレイにかけながら火を通し、火が通ったらカレイを皿に取り、煮汁を煮詰めてカレイにまわしかけて出来上がり。

煮魚を作るときは本式では鍋に竹の皮をしいてやるんでしょうけど、私はいつも樹脂加工フライパンでやっています。

久々に煮魚を作って食べたら、煮魚の美味しさを再認識しました。やっぱり自分は日本人だな、とも。こういう料理にはやや濃い目の日本酒を常温で飲むといいですよね。

今日の訪問者数は普段どおりに戻った感じです。ちょっとほっとしています。

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